Recette

Lever les filets par le dos et les désarêter. Lever le vert des blettes, le ciseler très fin et faire suer à l’huile d’olive. Ciseler 3 échalotes et 3 gousses d’ail, les faire revenir à l’huile d’olive avec le thym et 1/4 de la feuille de laurier.  Mélanger avec le vert de blettes et mixer.
Dans un cul de poule, rajouter le parmesan râpé et la chapelure de pain liée à l’œuf, farcir les rougets d’une quenelle de ce mélange. Cuire les rougets dans une plaque avec un filet de fumet de poisson et d’huile d’olive.

Tailler les pommes de terre en rouelles et les colorer au beurre avec l’oignon. Ajouter quelques pistils de safran et mouiller au fond blanc de volaille. Cuire au four jusqu’à déshydratation du liquide, réserver au chaud. Colorer les arêtes de rouget à l’huile d’olive. Ajouter les échalotes, l’ail, les tomates, le gingembre et le bouquet garni. Déglacer au vin blanc et réduire à sec, puis ajouter la sauce soja, la sauce Oyster, puis le fumet de poisson.
Cuire 25 mn, filtrer et lier aux foies de rougets, mixer. Monter au beurre au moment de l’envoi.

Dresser les rouelles de pommes de terre en fond d’assiette, déposer les rougets sur le dessus en rosace et saucer généreusement les contours de l’assiette. Décorer d’un bouquet d’herbes fraiches.