Recette

Réaliser le sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille, les zestes des agrumes ainsi que leur jus.
Eplucher et vider les poires, les plonger dans le sirop et cuire à feu doux environ 20 mn.
Une fois les poires cuites, laisser refroidir et réserver au frigo.
Pour l’espuma, torréfier les noisettes au four et les mixer avec la crème tiède, chinoiser et sucrer la crème, mettre en siphon puis réserver au réfrigérateur.

Dresser les poires en assiettes creuses ou en verre