La Recette du Pâtissier
POIRE POCHEE AU SIROP D’AGRUMES ESPUMA NOISETTE
Ingrédients pour 4 pers.
4 poires « abate »
Sirop de pochage : 500 g d’eau, 125 g de sucre, 1/2 gousse de vanille, 1 orange, 1 citron jaune
Espuma noisette : 350 g de crème, 50 g de sucre, 60 g de noisettes

Recette
Réaliser le sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille, les zestes des agrumes ainsi que leur jus.
Eplucher et vider les poires, les plonger dans le sirop et cuire à feu doux environ 20 mn.
Une fois les poires cuites, laisser refroidir et réserver au frigo.
Pour l’espuma, torréfier les noisettes au four et les mixer avec la crème tiède, chinoiser et sucrer la crème, mettre en siphon puis réserver au réfrigérateur.
Dresser les poires en assiettes creuses ou en verre


Rougets de roche
farcis de blettes et olives taggiasche
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La Roquette coquette
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